DU GRAIN DE BLÉ A LA FARINE
le grain de blé
les étapes précédant la mouture
Le choix de la semence
Il s'agit de sélectionner les variétés de blé correspondant au mieux aux climats, et à la typologie du sol.
La préparation du sol
Il s'agit de préparer le "lit de semence" en conservant la matière organique le plus en surface tout en détruisant au maximum les adventices (les "mauvaises graines") par la technique de "faux semis",
le semis
Le plus tardif possible pour se laisser une chance de détruite un maximum d'adventices au stade cotylédon et pour éviter tout risque d'attaque de pucerons,
les désherbages mécaniques
à l'aide d'une houe rotative ou d'une herse étrille
la pulvérisation d'engrais naturels
comme par exemple du purin d'ortie pour stimuler le système racinaire
le re-appuis du sol
après les phases de gel et dégel pour recréer le lien entre les racines et le sol, mais aussi pour minéraliser la terre
le stockage
avec un système de ventilation pour éviter tout risque d'échauffement
le triage
pour séparer le grain des impuretés et ne conserver que les meilleures graines pour la mouture
le brossage
pour nettoyer le grain et éviter tout risque de micro toxines dans la farine
et enfin la mouture !
Les différents mode de fabrication de la farine
Cylindre
Principe :
Ecrasement rapide entre cylindres.
Nombre de repasses :
Entre 7 et 12
Action sur le grain :
Le grain est pelé de l’extérieur vers le cœur. Plus le grain est rogné vers le cœur plus la farine est blanche et concentrée en gluten.
Farine obtenue :
Farine très standardisée répondant aux besoins de l’industrie boulangère.
Farine qui incorpore plus ou moins de son et de gluten mais qui ne contient pas le germe siège des apports nutritionnels du grain.
Farine rapide à obtenir et moins chère.
Meule de pierre
Principe
Ecrasement par le poids de la meule supérieure.
Nombre de repasses
Entre 2 et 4
Action sur le grain
Action plus lente. Le grain est écrasé et ses 3 composants sont mélangés : son, amande et germe.
Farine obtenue
Plus la matière passe et repasse plus elle sera chauffée et oxydée.
La division de la bluterie en 3 compartiments ne laisse le germe que dans le 1er, le reste étant moins digeste.
Meule de pierre type Astrié
(notre moulin)
Principe
Déroulement du grain via un système de ressort entre les 2 meules
Nombre de repasses
0
Action sur le grain
Action très lente en un seul passage. Cette technique permet de conserver le lien amidon gluten du grain et l’ensemble des apports.
Farine obtenue
La farine obtenue est le strict reflet du grain déroulé avec l’ensemble des apports nutritionnels.
Il est possible d’obtenir des équivalents taux de cendre en permutant les tamis. Chaque tamis permet d’obtenir une farine différente sans entacher la qualité.